رغم انتشار قنوات الطهي على منصات التواصل الاجتماعي التي يتابعها مئات الملايين يوميا، فإن كثيرا من الوصفات لا تنجح عند تطبيقها منزليا.
قبل عقود كان الطهاة الماهرون يحرصون على إخفاء جزء من مهاراتهم باعتباره “سر الصنعة”، لكن مع سهولة الوصول إلى أسرار الطهاة المحترفين، بات من اليسير تقليد الوصفات بنجاح.
ورغم أن المخبوزات والحلويات من أكثر الوصفات المفضلة لدى الجميع، فإن كثيرا من ربات البيوت تقع في أخطاء الخبز، لكن بمجرد معرفة أسباب إخفاق المخبوزات، يمكن تجنبها في وصفاتك القادمة.
فيما يلي مجموعة من أخطاء الخبز التي يجب تجنبها لتقديم وصفات المخبوزات الصحيحة.
قياس المكونات
غالبا ما يقيس الخبازون ذوو الخبرة كل مكون وفق الوزن. ويجب أن تكون معظم قياسات المكونات دقيقة من أجل الحصول على التفاعلات الكيميائية المناسبة، وستضمن القياسات الدقيقة للمكونات أيضا الحصول على نتائج متسقة في كل مرة.
ويشدد الطهاة المتخصصون في الحلويات بالتعامل مع معيار الغرامات وليس الأكواب، لأنه أكثر دقة.
مكونات في درجة حرارة خاطئة
عندما تتطلب الوصفة استخدام الزبدة المذابة، أو البيض بدرجة حرارة الغرفة، فمن المهم ملاحظة هذه التفاصيل. إذ يعتمد الخبز على الدقة، ولا يمكنك استبدال الزبدة المجمدة بالزبدة المذابة والعكس صحيح.
يجب قراءة الوصفة جيدا قبل البدء في خطواتها، فبعض الوصفات تتطلب مراحل إعداد مسبقة، فلا تفسدي المخبوزات بسبب العجلة أو التأخر بضع دقائق.
درجة حرارة الفرن
متى تبدئين في تسخين الفرن؟ وما درجة الحرارة الدقيقة؟ معظم الناس لا يدركون أن درجة حرارة الفرن غير الصحيحة يمكن أن تؤدي لفشل مرحلة الخبز.
وحتى لو سخّنت الفرن مسبقا في الوقت المناسب، فهناك احتمال كبير ألا تكون درجة حرارته لديك دقيقة كما يشير مؤشر الحرارة. فإن كل فرن لديه مراوغاته الخاصة، وسوف يسخن كل فرن بشكل مختلف وغالبا بشكل غير متساو.
والحل في هذه الحال هو تركيب مقياس حرارة داخل الفرن، لقياس درجة الحرارة بدقة.
فتح الفرن
قد يؤدي فتح الفرن بشكل متكرر إلى إخفاق عملية الخبز. ففي كل مرة تفتحين فيها الفرن، يخرج الهواء الساخن مما يقلل من درجة حرارة الفرن الإجمالية.
في هذه الأثناء، سوف يندفع الهواء البارد إلى الفرن، مما يؤدي إلى تغيير درجة الحرارة تماما.
عادة ينصح الطهاة بفتح الفرن للضرورة في الدقائق الأخيرة من عملية الخبز، وليس في بداية مراحل الخبز.
خميرة منتهية الصلاحية
يخطئ البعض في استخدام الخميرة المناسبة للمخبوزات والحلويات، كما أن بعض أنواع الخميرة لا يمكن استخدامها منزليا لأنها تحتاج إلى بعض الإجراءات الدقيقة من قبل الخبازين، نستعرض هنا أهم تلك الأنواع:
خميرة جافة نشطة: تباع في محلات السوبر ماركت، ويتم تصنيعها عن طريق إزالة الماء من الخميرة الحية وطحنها إلى حبيبات دقيقة. يجب إذابة الخميرة الجافة في ماء دافئ أو حليب دافئ مع قليل من السكر أو العسل الأبيض؛ إذا ظهرت رغوة وفقاعات، فهي حية ونشطة وجاهزة للاستخدام.
خميرة فورية: يُطلق عليها أحيانا “خميرة الخبز”، ويتم طحن هذا النوع من الخميرة إلى حبيبات أصغر من الخميرة الجافة النشطة، لذلك تذوب بسرعة في العجين أو مع المكونات الجافة.
خميرة سريعة الارتفاع: هناك أنواع أخرى من الخميرة يستخدمها الخبازون، مثل الخميرة سريعة الارتفاع، وهي سلالة مختلفة من الخميرة الفورية تم إعدادها لتمنح المخبوزات ارتفاعا قويا، وهي مخصصة للوصفات التي تتطلب ارتفاعا سريعا في وقت قصير، مثل لفائف القرفة.
بخلاف ذلك، لا يشجع الخبراء استخدام هذا النوع من الخميرة في الوصفات الطويلة والبطيئة مثل الخبز بدون عجن وعجينة البيتزا.
خميرة طازجة: تسمى أيضا الخميرة المضغوطة أو خميرة الكيك، وتأتي هذه الخميرة في كتلة صلبة. قد تستمر لمدة أسبوع فقط في ثلاجتك.
ويميل الخبازون المحترفون لاستخدام هذه الخميرة لأنها تضيف نكهة أقوى. ولاستخدامها في وصفة تحتاج إلى خميرة جافة ضاعفي الكمية وفتتيها واتركيها تنضج وتذوب في أي سائل تتطلبه الوصفة قبل إضافته إلى مكوناتك الجافة.
