يبدأ الطاهي الفلسطيني عز الدين بخاري جولات سياحية في البلدة القديمة في القدس بوجبة إفطار في مطعم حمص أبو شكري الذي يقول إنه يقدم التوازن المثالي بين مكوناته وهي الحمص والطحينة وعصير الليمون.
يقول بخاري “المطبخ الفلسطيني يستخدم حقا ما تطرحه الأرض”، موضحا أن الوصفات المعتمدة بشكل كبير على المواد المزروعة شديدة الارتباط بالمنتجات المحلية.
وينحدر بخاري من الصوفيين الذين ساروا إلى القدس من بخارى في أوزبكستان قبل 400 عام، ويأخذ الزوار ليتجولوا في الشوارع الضيقة بالمدينة القديمة، ومنها إلى أكشاك الطعام والمطاعم، ويروي قصصا عن وصفات تعود إلى آلاف السنين.
ويشرح بخاري أن طبق أقراص البيض، ليس طعاما فحسب إذ أنه نشاط اجتماعي يجمع الناس معا في المساء. حتى طبق الحمص البسيط الذي يُقدم في وجبة الإفطار وجد نفسه في قلب نقاشات محتدمة حول ما إذا كان طبقا فلسطينيا أم يهوديا.
الغالبية العظمى من الفلسطينيين في القدس الشرقية، الذين يزيد عددهم عن 340 ألفا، يحملون تصاريح إقامة من إسرائيل لكن القليل منهم يحملون جنسية إسرائيل التي تعتبر مدينة القدس بأكملها عاصمتها الأبدية وغير قابلة للتقسيم.
ويتحول الحديث عن الطعام إلى تعريف بمدينة شهدت تغيرات عبر الأجيال. وفي متجر للتوابل، يشرح بخاري أن الأرز كان يُعتبر في يوم من الأيام طعاما شهيا نادرا وكان يستخدم بحرص أو كوسيلة لتزيين أطباق أخرى من الحبوب. ويستخدم الفلسطينيون في الغالب حبوبا أخرى في أكلاتهم مثل الفريك.
وقال بخاري “السياسة في منطقتنا جزء كبير من الأحاديث اليومية، لذلك، أن يكون لديك شيء مختلف يركز على الثقافة، فهذا أمر فريد ويستمتع بها الناس أيضا”.
